小時後喜歡吃生魚片,如果有機會到日本料理店用餐,總是會忍不住點一份生魚片來吃,台式日本料理店的壽司通常都是壽司捲或是花壽司,因此當時對於握壽司的概念就是把生魚片放在飯上,並不特別感到有多特別,後來年紀大一點看美食書與美食節目中一再稱道,直到十多年前去日本旅遊時吃到東京與築地的壽司名店,從此才了解到原來握壽司的學問如此之大。

尤其是一直緣慳一面的被喻為是日本江戶前壽司之王的小野二郎大師一生奉獻江戶前壽司被喻為是江戶前壽司之王,今年高齡82歲的小野二郎大師,是多年前在日本美食與旅遊雜誌一個人上認識的,這七八年來去東京的次數也超過十幾次但是總是訂不到位子,今年小野大師經營的「數寄屋橋次郎」榮獲2008東京米其林三星等的評鑑,現在應該比起以往更難定位吧!居住在台灣的我,我想在這樣下去大概注定我一輩子都進不了「數寄屋橋次郎」的大門吧!




↑七八年前看到報導,就一直想要去小野二郎的「數寄屋橋次郎」朝聖,但是每次去東京的時候都訂不到座位,看到小野大師的壽司照片真的是讓人流口水。


想到前陣子無意間在JET日本台又看到重播的達人掛保證壽司名店節目,雖然已經不知道是第幾次看到這個節目,但是每次看到女主持人吃小野二郎大師親手製作的握壽司時發出制式~歐依稀~的讚嘆,臉上不知是過度肥胖還是打肉毒桿菌以至於看起來笑容有些僵硬的笑容,讓我真想要學周星馳衝進電視機裡面一腳把她踹飛,我想我一定可以比她更貼切的形容出正確的味道 (我一定是怨念太深,以至於開始仇視這位不知名的女主持人)



↑小野大師接受雜誌專訪並與作家對談,還示範了江戶前壽司的做法,真的是很殘念無法一償宿願。


不過這個節目還挺有趣,主持人先造訪一家壽司名店,品嚐完名店主廚的美味壽司後,再請主廚推薦一家他個人想要品嚐的壽司店,頗有網路串聯連的味道也有摩人推薦的樂趣,雖然小野大師推薦的店舖是他的閉門弟子的店,但是這位小徒弟雖然有天份但是因為母親生病的關係,所以尚未學成就回家照顧母親並與同樣是壽司師傅的父親一起經營壽司店,看到小野大師期盼的眼光,讓我不禁野想要找個機會造訪這位小徒弟與他父親經營的壽司店。


↑除非一早五點鐘來等開門,不然就要有排兩個小時的覺悟。

說到達人推薦,個人倒是有幾家難忘的壽司店可以推薦,首先是位於東京築地內市場每次都要排隊超過兩個小時的壽司大。位於築地內市場的壽司大食材非常新鮮,重點是在於店長非常善於挑選時鮮,同時處理魚的態度嚴謹,壽司大可是讓一向不喜歡銀皮魚壽司的我愛上秋刀魚(samba)握壽司,這也是江戶前壽司強調時鮮的重要性。



↑壽司大的壽司秉持壽司店的傳統,一個一個來,讓你一邊看師傅的手藝表演,一邊品嚐。

壽司大是築地內市場的名店,最貴的旬選店掌握壽司套餐3670日圓,這樣的價格在台灣大概也不容易吃到非常出色的握壽司,更別說在物價高漲的日本。尤其壽司大堅守江戶前壽司的傳統,壽司都是一次上一個給客人享用,而坐在吧台區看師傅捏製壽司,更如同一場精湛的演出,讓賓主盡歡。只有10個座位的壽司大,店內永遠客滿,門外也總是有著排隊的人龍,因此每次都要排隊超過兩個小時,印象中唯一一次沒什麼排隊的經驗是那次住在銀座外圍的飯店,早上六點從飯店散佈去築地市場,本來以為沒睡飽的我不可能吃的下,沒想到還是吃的很開心。



↑有認出店長嗎?他有參加過電視冠軍的壽司比賽,但那次是比快速握壽司,我個人是比較介意好不好吃,快不快我倒是沒感覺。

握壽司的好壞有幾個簡單的重點,食材新鮮、當令,壽司師傅對於食材的處理與美感、再來則是醋飯與食材的口感協調。有些人有富貴迷思,認為貴的就一定比較好吃,但事實上不然,重點在於食材的新鮮當令與師傅的巧手,價位的高貴與否並非絕對成正比。另外一家值得推薦的店是天母士東市場的阿吉師,多年前住在北投的一位朋友外帶給我吃過之後,雖然握壽司刀工不夠精緻,但是食材新鮮大塊俐落,同時處理得宜,身處菜市場內的阿吉師頗有築地市場的平民美食的況味,很值得推薦,不過由於位子不多,經常客滿要有點耐心才有機會吃的到。



↑一頓壽司宴,壽司師傅如同一場精湛的演出。

另外一家個人也頗推薦的是位於信義區的同壽司,不過同壽司還是一家小店位於信義路靠近松山路的巷弄中時比較常去,後來同壽司發跡搬到松勤路與現在位於華那威秀變成高價名店我反而都沒去過了,不過印象中以前的同壽司老闆的壽司極富創意,同時食材也很新鮮,醋飯的比例也十分得宜,不過現在價位比較高,所以有滿常一陣子沒去啦!如果同壽司有保持一直以來的水準的話,是不錯的選擇。


另外最近發現幾家不錯的台北壽司店,等我偷閒品嚐後再來跟大家報告。




↑另外一家壽司名店壽司清,中午有鮪魚握壽司套餐,寫著寫著居然忘記介紹,真的超划算,而且師傅的手法也很不錯,醋飯很到味。



後記


握壽司實在是一門太深的學問,米其林三星主廚小野二郎大師在節目中說,一個壽司師傅從學徒開始學起至少要五年六個月(他的小徒弟原本說好學成的時間,不過小徒弟家本來就是壽司店算是有基礎的都要這麼久了。)所以今天手做單元大概也跟握壽司無緣啦!


 


不過上周答應要公開我的肉桂蘭姆葡萄蛋糕的做法,現在就來大公開,這款經過我改良配方的蛋糕可是大受好評歐。


準備材料如下:


1.低筋麵粉    180


2.泡打粉      3/4


3.肉桂粉      1大匙


4.砂糖        120


5.無鹽奶油    150


6.            3


7.蘭姆葡萄乾  180


 


準備動作:


1.      奶油跟蛋都必須從冰箱取出放在室溫中大約30分鐘,等奶油軟化,蛋回到室溫就可以開始準備製作,製作時間大約10分鐘。


2.      烤箱170度預熱10分鐘。


3.      不沾的模具就不用刷油,不然要用融化奶油事先刷再模具中比較不會沾,也容易脫模。



↑作法示範!


 


作法:


1.      已經軟化的奶油放在攪拌盆中用電動攪拌器或是手動打蛋器攪拌,等到成為乳狀後砂糖分三到四次加入攪拌均勻。


2.      加入一個蛋黃進入攪拌盆攪拌,然後加入一個蛋白攪伴均勻,反覆上述動作把總共三顆蛋陸續加入攪拌均勻。(很重要,這樣才會鬆軟適中,千萬不要貪圖方便一次加入全蛋或是三顆蛋)


3.      蘭姆葡萄乾灑上少量低筋麵粉混合(作用是增加葡萄乾的附著力,這樣才不會都沉到底部)


4.      用橡皮刮刀把混合少量麵粉的蘭姆葡萄乾伴入攪拌盆中與做法2均勻混合。


5.      麵粉、肉桂粉、泡打粉(發粉)混合後過篩入攪拌盆,分三次加入並用橡皮刮刀均勻拌勻。


6.      麵糊導入長條型的蛋糕模中,以橡皮刮刀抹平放入烤箱烤35分鐘即可。如果要表面有隆起的漂亮樣子,烤5分鐘後取出用刀子或是竹籤再正中間劃一道再放回烤箱。


7.      烤好後取出可以用刷子在表面趁熱刷上少許蘭姆酒以增加香氣。



 


 



↑170度c烤35分鐘就ok啦!

只要大約10分鐘的製作時間,放在烤箱中烤35分鐘,可口的肉桂蘭姆葡萄蛋糕就完成啦!


根據本草綱目的記載,肉桂有溫補腎陽、溫中逐寒、宣導血脈的作用。如果不喜歡肉桂味道或是體質過度燥熱的朋友可以把肉桂改成香草粉或是香草精,就變成香草蘭姆葡萄蛋糕(好像冰淇淋歐)


很容易做,單有興趣的人可以試試看歐。




↑可以用烘培用紙包裝。送禮自用兩相宜。

同場加映:壽司要慎選!

壽司真的要慎選,好壞真的差很多,這是幾年前在北海道的驚悚經驗,我吃了兩口就吐掉了,所以吃壽司真的還是要慎選歐。感覺好像壽司已經死掉的感覺。

全站熱搜

藤小二 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()