美食檔案》關渡宮廟旁大皮蛋 宮保入菜膏融味美
到底皮蛋算不算是美食?這一直是很見仁見智的問題。比方說,大人常叫孩子皮蛋不要多吃,因為皮蛋之所以那麼騷,就是用馬尿泡成的。但當時還是小朋友的璐璐,就覺得根本是胡說八道。因為整個台灣才幾匹馬,哪來那麼多馬尿可以收集,所以還是卯起來吵著要吃,根本無視於那黝黑的外表!
話說古時候的皮蛋,是以鴨蛋洗淨,添加石灰、木炭灰、松枝葉灰、稻糠一起弄成細末,然後把紅土、鹽、鹼放盆中調成泥漿。鴨蛋沾上泥漿再滾上細末,放缸中待蛋白質轉化後,約二個月即成。
而到了早年,由於業者貪快,因此便添加了有害人體的鉛化合物,為此政府還曾經撤查銷燬。爾後,學者研究出以硫酸銅、氧化銅氯化鉛、山梨酸鈉取代鉛化物的醃製方法,這才讓食用皮蛋的疑慮一掃而空,因此皮蛋入菜的風貌也就更多樣了。
不過,雖說現在的皮蛋都是無鉛,但由於選擇鴨蛋跟製程有所差異,因此除去市售的皮蛋不說,其實若要吃到極品,還是得到關渡宮廟旁的生發號才有保障!
像璐璐就曾不信邪,隨便買買就拿給阿公交差了事。可是阿公一看到,就把櫃子裡剩的生發號皮蛋跟我買的一比,天哪!個頭怎麼差這麼多?難不成,別人的鴨子都營養不良嗎?
其實生發號的皮蛋,吃起來香味真的完全不同。若以香港鏞記那碟要價不斐的皮蛋酸薑來比,即便添了酸薑確實滋味不凡。但相信咱們台灣人,還是寧可買了,就立刻不加調料地「吮」上一顆。因為那種膏融味美、其稠如漿的湛露芬美,實在是使人難以忘懷!
至於拿皮蛋入菜呢?其實家常的三色蛋,便是耳熟能詳的下飯好菜。而講究火侯的餐飲業者,這幾年也紛紛動腦筋,改雞肉而就皮蛋,照樣能做出使人垂涎三尺的宮保皮蛋!
作法是採略蒸過優質皮蛋數顆,切開後撲上一層澱粉,再起油鍋快速油炸一次。接著,續入花椒粒炒香,撇去渣籽。然後加進香辣調味汁,再倒入炸好的皮蛋跟青菜配色即可。若想嚐試,以百元快炒馳名的豪品精緻川菜,就有供應。其味妙不可言,鮮香滑溜,下飯簡直堪為極品呢!
藤在某一年也有來這地方拜拜,也有品嘗皮蛋,印像中是大顆又好吃....
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